Sushi selber machen: Tipps und Tricks

Nigiri-Sushi gehört zu den Klassikern in Japan. Bei Nigiri wird auf einem oval geformten Sushi-Reisbällchen ein einziges Topping wie Fisch oder Omelette gelegt. Dadurch soll der Fokus auf der aufgelegten Zutat liegen. Manchmal wird der Belag mit einem dünnen Streifen Nori-Alge am Reisbällchen befestigt.

Sashimi wird häufig dem Sushi zugeordnet, ist genau genommen aber ein eigenständiges Gericht. Hier wird Fisch höchster Qualität und Frische in feine Scheiben geschnitten und gänzlich ohne weitere Zutaten kunstvoll auf einer Servierplatte arrangiert. Dazu reichen Sie typische Sushi-Beilagen wie Sojasoße und eingelegten Ingwer.

Chirashi-Sushi treffen Sie eher selten in traditionellen japanischen Restaurants an, dafür umso öfter in japanischen Privathaushalten. Hier wird Sushi-Reis in eine Schüssel gefüllt und allerlei verschiedene Zutaten, darunter eben auch Fisch in Sushi-Qualität, obendrauf dazugegeben. Daher auch der Name: Streu-Sushi.

Bei Inari-Sushi spielen Reis und dünn geschnittener frittierter Tofu die Hauptrolle. Darin eingewickelt werden unter anderem Shiitake-Pilze, Schwarzwurzeln, Edamame (Sojabohnen) oder gerösteter Sesam. Beliebt ist Inari-Sushi vor allem in den mittlerweile weltweit bekannten Bentoboxen – den Lunchboxen.

Um Maki-Sushi selber zu machen, legen Sie die Bambusmatte vor sich auf das Schneidebrett. Platzieren Sie darauf ein halbes Nori-Blatt mit der glänzenden Seite nach unten. Der Rand des Blattes sollte mit der Matte an der Seite abschließen, die Ihnen zugewandt ist.

Benetzen Sie Ihre Hände ausreichend mit Essigwasser. Nehmen Sie etwas Reis und verteilen Sie ihn gleichmäßig etwa einen Zentimeter hoch auf dem Nori-Blatt. Lassen Sie dabei einen ein Zentimeter breiten Rand frei.

Legen Sie anschließend die Füllung für das Maki-Sushi auf den Reis. Bevor Sie das Sushi rollen, heben Sie die Bambusmatte an der Seite, die Ihnen zugewandt ist, mit beiden Händen an. Mit Daumen und Zeigefinger halten Sie beim Formen jeweils die rechte beziehungsweise linke Ecke des Nori-Blattes fest.

Das Sushi rollen Sie, indem Sie Matte von sich weg bewegen und dabei gleichmäßig Druck ausüben. Im Anschluss pressen Sie die Rolle mit beiden Händen kräftig zusammen und drücken die Enden gut an. Dabei befindet sich das Sushi noch innerhalb der Matte.

Schneiden Sie das Sushi mit dem scharfen Messer nach dem Rollen in sechs gleiche Teile. Am besten halbieren Sie die Maki-Rolle dazu zunächst, legen die beiden Hälften nebeneinander und schneiden sie nochmals zweimal durch.

Maki-Sushi wird jeweils auf einer Stirnseite angerichtet, immer mit der glatten Schnittfläche nach oben.

Tauchen Sie das Messer vor jedem Schnitt in Essigwasser, wenn Sie die Maki-Röllchen schneiden.

Wenn Sie Inside-Out-Sushi selbst machen wollen, legen Sie die Bambusmatte vor sich auf das Schneidebrett. Drapieren Sie darauf ein halbes Nori-Blatt mit der glänzenden Seite nach unten. Der Rand des Blattes sollte mit der Matte an der Seite abschließen, die Ihnen zugewandt ist.

Nun fertigen Sie die Reisummantelung für das Inside-Out-Sushi. Bestreuen Sie dafür den Reis entweder mit schwarzem oder weißem Sesam, frischer Kresse oder auch Masago. Drücken Sie die Ummantelung leicht fest. Nun geht es Inside-Out: Wenden Sie nun das belegte Nori-Blatt auf die Reisseite.

Legen Sie die Zutaten für die Füllung auf das Nori-Blatt. Die Füllung für Inside-Out-Sushi können Sie, wie beschrieben, frei nach Geschmack wählen. Lachs, Thunfisch und auch Meeresfrüchte eignen sich sehr gut. Avocado passt ebenfalls sehr gut, wenn Sie Sushi rollen.

Heben Sie die Bambusmatte vorne mit beiden Händen an und halten Sie währenddessen das Nori-Blatt mit Daumen und Zeigfinger an den Ecken fest. Dann rollen Sie das Sushi auf der Matte mit gleichmäßigem Druck von sich weg. Pressen Sie die Inside-Out-Rolle anschließend kräftig zusammen und drücken die Enden gut an. Schneiden Sie das Inside-Out-Sushi danach mit dem Messer in gleiche Teile.

In der japanischen Sushikultur geht es nicht nur um den Geschmack, sondern auch um die Wertschätzung des handwerklichen Prozesses und die Einfachheit der Aromen. Deswegen verlangt die Tradition auch eher nach simplen Kombinationen, um einzelne Komponenten hervorzuheben.

Geben Sie wirklich nur eine kleine Menge Sojasauce in die dafür vorgesehene Schale. Die Fischeinlage des Sushi oder das Algenblatt (nicht der Reis!) soll nur leicht mit der Sojasauce in Berührung kommen. Die würzige Soße soll die Aromen nämlich nur ergänzen und abrunden, nicht ertränken.

Übrigens: Wasabi wird in Japan niemals in die Sojasoße gerührt. Das gilt als absolutes No-Go.

Sushi-Restaurants servieren häufig eingelegten Ingwer. Essen Sie zwischen verschiedenen Sushi-Sorten eine kleine Menge davon, um Ihren Gaumen zu neutralisieren und die Geschmacksknospen zu erfrischen. Legen Sie den Ingwer nicht auf das Sushi, da dies die natürlichen Aromen überlagern könnte.

In Bezug auf Wasabi wird dieser normalerweise bereits vom Sushi-Koch zwischen Fisch und Reis platziert. Wenn Sie zusätzliches Wasabi verwenden möchten, nutzen Sie es dezent, um den Geschmack nicht zu übertünchen. In die Sojasoße eingerührt, hat der Wasabi nichts zu suchen. Geben Sie besser eine kleine Menge direkt auf das Sushi-Häppchen, bevor Sie es in die Sojasoße stippen.

Für eine optimale Aromen-Entfaltung sollten Sie das dargereichte Sushi in einer bestimmten Reihenfolge essen. Beginnen Sie mit mildem weißem Fisch oder Tintenfisch. Als Nächstes folgt rosafarbener Fisch, gefolgt von rotem Fisch. Zuletzt kommt, quasi als Nachspeise, Sushi mit Omelette. Bei vegetarischem Sushi gehen Sie am besten ähnlich vor. Leichte Aromen zuerst, gefolgt von intensiver schmeckenden Zutaten.